Empecemos desde Calpe

Calpe – concretamente en Cookbook Hotel y en los restaurantes Komfort y Beat – fue mi último viaje antes de que empezara la cuarentena. Así que, tenía que dedicar uno de mis primeros post para celebrar la vuelta a la normalidad al chef José Manuel Miguel (primer español posesor de una estrella Michelin tanto en Francia, en Goust de París, como en España, en Beat) y a todo su equipo.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

En Beat, el chef nos invita a experimentar un viaje por las emociones entre París y el Mediterráneo, reproduciendo la técnica de la alta cocina francesa y fusionando ingredientes nacionales y otros importados del país vecino, apostando «por una mayor interacción del equipo de cocina con el cliente» a través de emplatados en mesa, showcookings en sala y del servicio en cocina de una secuencia de aperitivos.

Entre estos últimos, destaca el macarrón de coliflor y caviar Oscietre, mientras que, entre los platos que se sirven en mesa, sobresalen el caldo de anguila algas y perlas de Japón; los guisantes del Maresme con quisquilla y emulsión de blanquet; el pulpo de roca y conejo de Monte en Ballotina con setas y micro zanahoria en escabeche; el salmonete de roca costra de semillas, bullabesa, tallarines de judías verdes y gnocchis de azafrán; o el pichón de Bresse, puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla. Por último, el viaje termina con un homenaje a París: chocolate cremoso con pera confitada al palo cortado.

La bodega, dirigida por la sumiller Lorena Ríos (hoteles Mandarin Oriental y Ritz Carlton Arts de Barcelona o el restaurante estrella Michelin Monastrell, en Alicante) contempla cerca de 330 referencias, así como un maridaje entre distintas regiones francesas y vinos con alma mediterránea y de otros países como Alemania o Eslovenia, eso sí, apostando siempre por las pequeñas producciones, diferentes variedades y estilos de vinificación.

Dejamos los manteles y la vajilla especial de Beat para sumergirnos en el universo del ‘comfort food’ del bistró Komfort (abrirá a partir del 3 de julio de 2020 y para la ocasión ha ampliado el espacio y el número de mesas de la terraza, rodeada de agradable vegetación), que cuenta con una decoración informal y actual, y con una carta y un servicio desenfadados.

Los fuertes de este Bib Gourmand (un sello de la Guía Michelin para destacar a aquellos establecimientos con una excelente relación entre calidad y precio), también dirigido por José Manuel Miguel, son la parrilla, el horno de leña, de donde salen una gran variedad de pizzas caseras y cocas de Alicante, propuestas para compartir, entre las que destacan los canelones de foie y pollo y recetas muy mediterráneas acordes con el entorno, como el arroz meloso de bogavante y el suquet de rape.

The Cookbook Hotel es un pequeño hotel boutique en el que, tal y como su nombre sugiere y te acabamos de contar, todo gira en torno a la cocina, si bien su spa también merece una visita. Se reserva previamente, para que puedas disfrutar de él de forma completamente privada y consta de sauna, baño turco, jacuzzi y piscinas climatizadas.