El kakigori o el helado de nieve japonés llega a Madrid

En forma de pez, de unicornio, de sabores inusuales… En los últimos años, en Madrid han surgido todo tipo de heladerías; ahora llega a la capital madrileña, concretamente a Panda Patisserie, el helado que ha traído colas – en sentido literal – en medio mundo: kakigori, el helado de nieve japonés.

Con base de hielo, el kakigori quiere destronar al gelato italiano, por ser más refrescante, menos calórico, bajo en grasas y apto para veganos y alérgicos al gluten o lactosa. “Pero lo que realmente lo hace único es su textura de copos de nieve suave, que nada tiene que ver con un granizado o un raspado, y que hemos conseguido con el uso de maquinaria automática japonesa”, afirma Borja Gracia, fundador y chef responsable de Panda.

El mismo cuenta que han trabajado con artesanos del hielo y afirma: “requiere gran complejidad transformar bloques de hielo en láminas de nieve más finas que el papel, que se deben de apilar manteniendo su forma y soportando el peso de los diferentes siropes para luego deshacerse rápida y mágicamente al comerlo”.

El kakigori se sirve, como en Japón, en bandeja de madera y acompañado de té caliente en sets que cuestan entre los 6,50€ y los 7,5€en su versión cubierta de crema de mascarpone. También puede disfrutarse para llevar desde 4,50€.

Sus origenes

Los orígenes de este helado los encontramos ni más ni menos que en siglo XI en Japón, donde era un manjar reservado para el disfrute de la nobleza. Ya en esta época, hay textos que describen cómo al Palacio imperial de Kioto llegaban bloques de hielo puro desde las montañas para ser raspados a cuchillo y endulzados con salvia de vides y otras plantas. No sería hasta 800 años después cuando abrió la primera tienda de kakigori en Yokohama. Con la invención de las máquinas automáticas a mediados del siglo XX, el kakigori se popularizó y desde hace una década está viviendo una auténtica revolución en Japón, que se ha extendido a ciudades como Nueva York, Los Ángeles, Sídney o Shanghái.

El hielo es, en la mayoría de lugares especializados, hielo natural que ha sido congelado lentamente en lagos de zonas de montaña conocidas por la pureza de sus aguas, como Nikko, cerca de Tokio. En esta zona, por ejemplo, el hielo es ‘cosechado’, protegiéndolo de otras inclemencias que deterioran su calidad, y cortado con largas sierras directamente de los lagos por artesanos que están viendo cómo la popularidad del kakigori ha revitalizado una artesanía que estaba a punto de extinguirse. La artesanía sigue de mano de los establecimientos especializados, donde se controlan todos los detalles para obtener láminas de nieve virgen de textura y temperatura perfectas, y de los proveedores locales de frutas y verduras de temporada, con los que se elaboran siropes naturales de gran calidad y sabor.

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