Fisgón: cocina española a fuego lento junto al Bernabéu

Hay restaurantes que abren para marcar tendencia y otros que lo hacen para recordarnos quiénes somos. El restaurante del que te hablamos esta semana pertenece, sin duda, a los segundos. En una calle tranquila junto al Bernabéu, lejos del ruido y de las modas pasajeras, este pequeño comedor recibe al comensal con una idea muy clara: cocinar como se ha hecho siempre, con producto, memoria y oficio. Sin máscaras ni artificios, como ellos mismos dicen.

Detrás del proyecto están dos cocineros jóvenes, pero con un recorrido sólido en algunas de las mejores cocinas de Madrid, incluidas varias con estrella Michelin. Su objetivo es ofrecer una experiencia honesta, cercana y en constante evolución, en la que la cocina y quien la disfruta se encuentren sin apenas intermediarios. Por eso, no es raro verlos también en la sala, sirviendo sus propias elaboraciones y aplicándolas en persona. Como los mismos Carlos Monge y Néstor López cuentan, les interesa conocer de primera mano las impresiones de los clientes y construir el proyecto a partir de ese diálogo directo. 

Carlos y Néstor han decidido mirar hacia atrás para avanzar: recuperar la cocina española tradicional y ponerla en valor desde el respeto absoluto a la receta y al producto local y de temporada. Aquí se hace cocina de la memoria. Aquí hay caldos reducidos a fuego lento, escabeches hechos en casa, guisos que piden tiempo y platos que evocan domingos en familia. La carta es breve, coherente y profundamente emocional: huevos gilderos, empanadilla de callos de la abuela, croquetas de sopa de ajo, mejillones tigre o una ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva que habla de sur y tradición. Entre los platos más contundentes destacan el arroz extremeño de pestorejo, las verdinas con bacalao y alcachofas o el Villagodio de la Marquesa de Parabere, todo un homenaje a la cocina clásica española.

La experiencia se completa con una cuidada selección de vinos nacionales, centrada en pequeños productores, y una sala íntima para solo 30 comensales, donde el servicio es cercano y sin imposturas.