Infame: cocina de raíz y producto

Este restaurante de La Latina nos invita a sentarnos sin prisas y a disfrutar de platos reconfortantes. Situado en plena Cava Alta, nos insta a dejar el bullicio del barrio y a disfrutar de la cocina de temporada, con una serie de sugerencias fuera de carta donde las verduras y los guisos tradicionales toman el protagonismo absoluto.

De raíz vasca y con un respeto casi reverencial por el producto, el chef deja que sea la temporada quien marque el ritmo de la cocina. Ahora el protagonismo recae en las alcachofas de Tudela, que llegan brillando en su mejor momento: con almejas en una salsa verde delicada pero llena de carácter, o acompañadas de borraja, en un guiño elegante al recetario más clásico. Dos versiones que hablan de memoria, técnica y una sensibilidad que se percibe en cada bocado.

El cardo también reclama su espacio, salteado con jamón y almendra Marcona en caldo corto de ave, delicado y elegante. Y para los amantes de la cuchara, la alubia babarruna de Tolosa con sus sacramentos se presenta como el plato imprescindible de esta época del año, elaborada al estilo clásico y servida con la ceremonia que merece.

Estas propuestas conviven con los clásicos de la casa, como las albóndigas de rabo de vacuno al vino de Toro con daditos de patatas o la galleta de pera caramelizada con helado de vainilla, consolidando una cocina honesta, bien ejecutada y profundamente ligada a la temporada.

Además, la experiencia se completa con una sala decorada con gusto, que acompaña sin imponerse, donde el ritmo es pausado y cada plato se explica con cercanía y conocimiento. La bodega, bien pensada y coherente con todo el concepto gastronómico, permite jugar con armonías que elevan cada elaboración y convierten la visita en un plan redondo, de esos que invitan a volver.