Taberna Chiripa: lo de siempre, como nunca

Esta taberna acaba de abrir sus puertas en pleno barrio del Retiro. Este rincón castizo, con alma de casa y mirada de autor, no quiere reinventar nada, en palabras de sus creadores, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, pero consigue algo casi inédito: que lo de siempre sepa a nuevo.

La carta es breve, pero contundente y sorprendente. Cada plato lleva intención y memoria. El Ajoblanco con quisquillas y encurtidos (todo un homenaje para la vista, que lleva almendra marcona, aceite de cebollino y hueva de trucha) abre el apetito. Le siguen joyas como el bocado “Chiripa”, un crujiente de oreja y careta de cerdo con anguila ahumada, praliné de ajo y gel de lima; o las deliciosas mollejas de vaca a la brasa, con cremoso de apiobola y cebolla escabechada, hechas para amantes de la casquería que quieren innovar con sabores y texturas.

Pero si hay algo que se queda en la memoria gustativa es la Pastela de codorniz en pepitoria, bautizada como Homenaje a Madrid. Tradición reinterpretada con cariño y técnica, y un guiño elegante a la cocina de siempre. El ravioli de bacalao, el espárrago blanco al kamado (que va acompañado de un caldo de bacalao) y la tarta de limón completan una propuesta que huye del artificio y apuesta por el sabor.

El ambiente acompaña: cálido, sin pretensiones, con vinos de pequeños productores, atención cercana y ganas de quedarse. Chiripa es de esos sitios que no buscan aplausos, sino volver a lo esencial: buena materia prima, cocina honesta y sabor con identidad.

Dicen que lo difícil no es innovar, sino hacer lo de siempre… de forma memorable. Y en eso, Chiripa acierta. No sería raro que esta taberna de barrio, tan modesta como precisa, empiece pronto a sonar en boca de todos. Y quién sabe si también en alguna guía de estrellas.