Baldoria o cómo montar una jarana aderezada con sabor italiano

Situada entre Manuel Becerra, Diego de León y el Barrio de Salamanca, esta nueva apertura madrileña lleva consigo todo el sabor del Sur de Italia, así como su célebre toque festivo.  

Baldoria (‘jarana’ en italiano) es como un pequeño viaje a Nápoles y a la isla de Prócida. Con un estilo italo-mediterráneo muy luminoso cuenta con enorme botellero central, de intenso amarillo, inspirado en la iglesia Santa Maria delle Grazie de la localidad. Además, en la cocina vista, como homenaje al cine de Paolo Sorrentino, aparece el cartel de la película La gran belleza. La barra, azul, recuerda al Mediterráneo, pero también al color de una de las estaciones más hermosas del metro de Nápoles, Toledo. De las paredes cuelgan numerosos platos artesanales adquiridos en Positano, que comparten protagonismo con las instantáneas de Ciro Pipoli, un fotógrafo local que capta a la ciudad con su continua idiosincrasia entre mantener el sabor de lo auténtico y no verse atrapada por la decadencia.  

La carta se basa en platos clásicos de la cocina italiana pero con toques de autor, como la focaccia de bellota, un pequeño homenaje a España a través del jamón, colofón de una pizzetta marinara, típica de Nápoles, coronada con salsa de tomate espesa, ajo y orégano; las croquetas a la parmigiana, un entrante con alma de trampantojo: parecen croquetas, pero están rellenas de berenjena; o el tonno tonnato:  en lugar de recurrir a la tradicional receta de vitello tonnato, con ternera, se presenta un tataki de atún con salsa de atún y alcaparras.

Las pizzas, cómo no, son un imprescindible de la casa. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles, llega hasta los 420^o para cocinarlas en 80 segundos. La masa se prepara íntegramente en casa con harina italiana y biga como prefermento, con un 50 % de hidratación; se deja fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. De esta manera, Roberto, el pizzero, consigue una masa muy ligera y digestiva. Actualmente, podemos saborear el arte de Roberto en siete versiones, como la Zucca Forza 4, con crema de calabaza, gorgonzola, crema de nduja, ricota y parmesano; la Tronchetto, con escarola, provola, parmesano, aceitunas y alcaparras, o la Bufala fest, con mozzarella de búfala, tomate San Marzano confitado y un toque de aceite de albahaca y parmesano.

La pasta fresca de Baldoria se elabora en su propio ‘laboratorio’, a plena vista. Hay de dos tipos: al huevo y seca. En ambos casos se emplea harina Molino Passini, de grano tierno. Una de nuestras favoritas es la Cacio & tartufo, unos espaguetis servidos directamente en la rueda de queso con trufa de los Abruzos, espuma de parmesano y salsa de trufa.

En el apartado de postres, recomendamos pedir el típico ‘babá’ que, en lugar de ron, se emborracha con limoncello y se sirve con una crema diplomática de nata y crema pastelera.

La bodega de Baldoria está confeccionada en su integridad por vinos italianos: unas 45 referencias de todo el país, con especial predilección por pequeñas bodegas del centro y el sur. Mientras que, por su parte, el bar manager Gianmarco Candido, nos sorprende con grandes clásicos versionados un toque gamberro, como ParacetAmore —con prosecco, bergamota, melocotón, frambuesa y aire cítrico—, Viola Bacia Tutti —una versión del Ginfizz con lavanda y licor de flor de saúco de llamativo color morado— o Baldoria Sangría, con prosecco, ginebra, frutas frescas y especias. Para esos días de sin alcohol, también hay los mocktails, cócteles con zumos y frutas.

El local acoge breves números musicales cada noche, en intervalos de unos 40 minutos, una o dos canciones por servicio. Y desde aquí hacemos la petición de renovar un poco el repertorio típico de la música italiana que se suele exportar en el extranjero… También hay dj sessions de jueves a domingo, a partir de las 00.00 h.

Con un ticket medio de 40 euros, abre lunes y martes, de 13.30 a 15.45 h y de 20.00 a 01.00 h; miércoles y jueves, de 13.30 a 15.45 h y de 20.00 a 02.00 h; viernes, de 13.30 a 16.45 h y de 20.00 a 02.00 h; sábados, de 13.00 a 16.15 h y de 20.00 a 02.00 h; y domingo, de 13.00 a 16.45 h y de 20.00 a 02.00 h, siendo el último turno de cenas: de domingo a martes, a las 23.15 h, y de miércoles a sábado a las 23.45 h.