‘Los Delgado’, cocina castiza y chula

David Delgado – madrileño de pro, cocinero dedicado a la asesoría culinaria desde hace años y creador de varios conceptos gastronómicos en Mercado de San Ildefonso y Yatai Market – lo tuvo claro desde siempre: su primer proyecto personal iba a ser una taberna madrileña. Y así ha sido con su local de Calle La Palma, 63.

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Nada más entrar, nos reciben unos claveles rojos en las mesas, unas calaveras chulapas en un mural y al fondo, divisamos la barra con el vermú de grifo. Pero más allá de todo eso, podemos comprobar que estamos en una taberna castiza porque sólo se utilizan productos de km O y el cocido madrileño es la base de la mayoría de los platos de la carta. A David también le gusta decir que su taberna es canalla, porque la barra – donde es posible también pedir medias raciones – está abierta todo el día, igual que su cocina.

Calle de La Palma es conocida por sus noches animadas y gamberras y ahora quiere serlo también porque se come bien. Para ello, el chef ha recorrido las granjas y huertas de los alrededores de la capital hasta encontrar a los pequeños productores que más le encajan con su proyecto: lechugas y verduras procedentes de Bustarviejo, quesos de Colmenar Viejo y Fresnedillas de la Oliva, carnes de Guadarrama o vinos ecológicos de Cenicientos, entre otros.

Además, en línea con la temporalidad, su propuesta cambia cada semana. “Aquí no hay fusión, aires o espumas, sino recetas de siempre y guisos con identidad”, de los que desprende todo el amor del chef por su ciudad.

El cocido madrileño se encuentra en platos como el pollo de campo escabechado con lechugas de Bustarviejo que ha sido cocinado con caldo de cocido, los rollitos de cocido madrileño rellenos con todos los sacramentos; los huevos de corral fritos con patata del cocido y trufa; o los garbanzos con cositas del cocido y foie gras.

Otros must de la carta son los torreznos 2.0 con los que David homenajea a su amigo Javier Aparicio de La Raquetista; los buñuelos de queso de Suerte Ampanera con miel de ajo negro de Chinchón; el tomate de los buenos, pamplinas y Roy cheddar de cabra de la Cabezuela; los espárragos blancos frescos del Duero con mayonesa de ajo negro de Chinchón; o la corvina salvaje asada con callos de bacalao a la madrileña. Y entre los postres destaca la espuma de chocolate blanco, café arábica y helado de turrón.

Asimismo, todos los mediodías hay un plato del día por 15€ con bebida. Y por lo que respecta la selección de vinos por copa o por botella, casi todos son de Madrid.

Este reino de la cocina con identidad, sencilla, informal y muy chula abre de miércoles a lunes de 11 a 24 horas ininterrumpidamente, y viernes y sábados hasta las 2 de la mañana. Su ticket medio es de 30 euros.

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