‘Benares Madrid’ da un giro hacia la cocina india tradicional

Hace casi tres años este restaurante abrió con la idea de descubrirnos otra gastronomía india, más atrevida y menos conocida, pero, quizás debido a la poca familiaridad de los españoles con estos sabores, el local no acababa de despegar del todo. Por lo que, recientemente ha decidido dar un giro hacia la cocina india tradicional, proponiéndonos un recorrido por las distintas regiones de la India.

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Atul Kochhar (el primer cocinero indio del mundo en conseguir una estrella Michelin en Tamarind y donde ostenta desde 2007 otra estrella al frente de Benares Londres) ha optado por traer a Madrid los platos inspirados en el recetario y las cocciones propias de las casas, 100% enfocados a compartir.

De la anterior etapa solo se mantienen dos platos estrella: el pollo tandoori marinado con ajo y limón y el steak tartar con especias indias, la única “concesión” a la despensa occidental que hace el chef en su propuesta. Mientras que, entre las nuevas incorporaciones, destacamos: el codorniz Tandoori Batei, originaria de Punyab, una zona de caza donde priman las elaboraciones en horno tandoor; el cordero especiado con chile de Cachemira; el plato de viera calamar gambas y corvina en salsa de coco, inspirado en la región costera de Kerala donde abundan los buenos pescados, la cocina marinera y los cocoteros, o el pollo Tariwala, un curry poco habitual de encontrar en los restaurantes pero muy típico en los hogares indios.

Para acompañar los platos, puedes optar por el clásico arroz, así como las lentejas, los garbanzos o las berenjenas ahumadas, y algún pan a elegir entre una gran variedad en la que sobresalen el Naan clásico, el integral o el relleno de queso manchego. Si no quieres pedir a la carta, puedes escoger los menús degustación a 35 € y 55 € por persona respectivamente con opción a maridaje por 25 € el primero y por 35 € el segundo.

Otra de las grandes novedades de esta nueva etapa es la incorporación de los thalis, una fórmula muy típica en India que se asemeja bastante al plato único español, ideal para comer rápido y asequible a mediodía o para compartir al centro de la mesa a modo de entrante. Hay el Thali Tradicional (24 €), que incluye tres sides y un principal de carne y pescado acompañado de pan y arroz o el Thali de Verduras (18 €).

La nueva carta contempla además, múltiples opciones vegetarianas – muy en línea con la operación bikini – como el pastel de patata crujiente con chutney de tamarindo y menta; o el brócoli marinado con queso fresco y ajo o las verduras al tandoor con Garam Masala.

Dada la cercanía de la India con la República Popular China, en la nueva carta encontramos también influencias chinas y tibetanas, como el momo, un tipo de dumpling cuya masa, a base de harina, se diferencia de la de la gyosa japonesa o la del jiaozi chino por su consistencia y grosor, ligeramente mayor. Es muy habitual en los puestos de comida callejera de Katmandú y Pokhara y en las casas se suele hacer para merendar. Los momos de Benarés se elaboran al vapor con un toque de plancha al final y se ofrecen en tres versiones distintas acompañadas con salsas caseras para ‘dipear’.

El momo de verduras, relleno de repollo, zanahoria, cebolla, ajo y jengibre, se sirve con una delicada salsa de menta y cilandro con base de yogur, mientras que, el momo de pollo de corral se acompaña con salsa de cebolla y tomate y el de gamba roja (con masa de remolacha) de un ligero kétchup de soja hecho en el propio restaurante.

Por lo que respecta las recetas de inspiración de otros países, sobresalen el naan de chipirones (una versión del clásico bocadillo de calamares con pan indio hecho al tandoor y mayonesa especiada); las pakoras de cebolla y de pollo (una suerte de nuggets con chile); y los kebabs, carnes troceadas marinadas (pollo, cordero o codorniz).

En el apartado de maridajes, podemos elegir entre cócteles sin alcohol; una extensa carta de lassis (bebida detox a base de yogur y frutas y especias o sal); cócteles inspirados en los paisajes y tradiciones indios, como Jaipur (vodka, chutney casero de maracuyá con ligeras pinceladas picantes) o Benares (ginebra, cordial de lemon grass, cardamomo y un toque de vino fino); y alrededor de 250 referencias de vinos, con especial atención a los vinos generosos que maridan a la perfección con la gastronomía india, los champagnes o los vinos indios. El sumiller Juan Belmonte estará encantado de asesorarte.

Otro punto fuerte de Benares es su elegante y acogedora decoración, Una vez entrado, te llamarán la atención la barra semicircular con vistas a la cocina y el bar abierto a la calle, si bien el rincón más mágico de todo el espacio es la terraza escondida en un patio interior ajardinado. Sus mesas bordean un tranquilo estanque sobre el que reposan coloridas flores y, como telón de fondo, cada noche se proyecta una imponente vista de la ciudad de Benarés y sus gaths.

Benares abre de lunes a jueves de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 00 horas, los viernes y sábados de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 00.30 horas, y los domingos de 13.30 a 16 horas. El bar abre de lunes a sábado de 13 a 1 horas y los domingos de 13 a 16 horas. Su precio medio es de 40 y 45 euros.

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