‘Urkiola Mendi’, templo de la cocina vizcaína de ayer y de hoy

El producto estrella de este restaurante de Chamberí – Ponzano, para los más modernos – es el bacalao, el de Banco Feroe situado en mitad del Mar del Norte, elaborado por el vizcaíno Rogelio Barahona, sin embargo, ofrece también nuevas experiencias culinarias a diario, dictadas por lo que Rogelio encuentra en el mercado del barrio.

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Bautizado con el nombre científico Gadus Morhua, el bacalao de Banco de Feroe se caracteriza por ser pescado con anzuelo y por ser de piel más clara, cuerpo robusto y carne blanca. Rogelio utiliza cada uno de los cortes del bacalao, por lo que en su carta – inteligente, ya que es digital y refleja los mismos platos que encontramos en la web del local – nunca faltan el bacalao al Club Ranero, al pil pil, a la vizcaína, al horno, al ajo ajoarriero…. Por lo que es obligatorio pedir al menos una de esas recetas y eso hicimos, y luego nos dejamos sorprender por las novedades del día – el rodaballo – y por algún que otro clásico de la carta.

Uno de los puntos fuertes de Urkiola Mendi es que sus entrantes tienen un formato de tapa, por lo que se pueden pedir más opciones para tener una experiencia gastronómica más completa. Entre los imprescindibles de este apartado, destacamos los ravioli de txipirones con Lardo di Colonnata (el tocino de esa zona de Italia, famoso en todo el mundo, un verdadero, manjar); los pimientos del piquillo rellenos de merluza; y la almeja rellena con su piperrada.

En Urkiola Mendi hay que dejar siempre espacio para el postre, para la pantxineta o para los canutillos de Bilbao con crema de vainilla de Tahití, y si quieres saborear algo más innovador, pide ‘nuestra piñacolada en postre’ (gelé de ron, espuma de coco y sorbete de piña natural, una versión que conquista hasta los brasileños, según nos comentó Rogelio.

Para escoger un buen maridaje, puedes pedir consejo tanto al chef como a José Manuel Torrego, jefe de sala, músico de jazz y socio de Rogelio. Disponen de muchísimas referencias y si eres más de cervezas, pide La Salve, una artesanal hecha en Bilbao.

En este coqueto comedor de sólo siete mesas, Bilbao esté presente en la mesa y en las paredes, gracias a las láminas de la exposición De Bilbao de toda la vida de Tomás Ondarra, la más visitada hasta la fecha en la capital vizcaína. En ellas se encuentra buena parte del patrimonio cultural de la ciudad vasca, por lo menos el popular, el de toda la vida, el que todo vasco que se precie conoce desde que tiene uso de razón. Las puedes adquirir por 90 euros la lámina.

Situado en la calle Cristóbal Bordiú, 52, Urkiola Mendi tiene un ticket medio de 45 euros con vino y abre de lunes a miércoles de 10 a 17 horas y de jueves a sábados de 10 a 17 horas y de 20 a 00 horas. Cualquier día de cierre se puede abrir bajo petición previa para grupos de 10 o más personas.

Fotos de Bárbara Ferrer

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