Pino Cuttaia trae a ‘Madrid Fusión’ los sabores de Sicilia

RITRATTOchefLa historia de Pino Cuttaia empieza como la de muchos. A la edad de 13 años, en 1981, se muda de su Sicilia natal al norte de Italia. Se lleva con él “los olores, los sabores y las amistades de su pueblo” y aprende a apreciar las nuevas costumbres de la ciudad de acogida, como la noción del tiempo, por ejemplo, “más rigurosa, más disciplinada”.

La historia de Pino empieza como la de muchos, pero se desarrolla como la de pocos. Acaba convirtiéndose en todo un referente de la gastronomía italiana e internacional. “Fueron el halo de misterio y la fuerte atracción por lo desconocido – en casa el concepto de ir a comer fuera no existía – que me llevaron a trabajar como lavaplatos antes, y como cocinero después. Me enamoré de esta profesión”, precisa el chef.

Cuando tuvo que decidir dónde montar su restaurante lo tuvo claro: “tenía que ser en Licata (Agrigento), en ese lugar al que siempre quise volver”. Así, en La Madia se fusionan las buenas y sanas costumbres del norte de la península con los sabores de la huerta siciliana. “Con mi cocina cuento los perfumes de la isla, recreo ese olor de albóndigas fritas del domingo que se expande por las escaleras…”, explica Pino.

Es justo uno de los productos estrellas de la huerta siciliana, la berenjena, el protagonista de uno de sus platos más populares: el cannolo de berenjena. El crujiente de berenjena se elabora al igual que el del homónimo postre, en su interior se encuentran requesón y una pequeña berenjena, y por fuera, i capelli d’angelo (pasta) gratinados.

Otro de sus caballos de batalla es el pulpo, acompañado de un sofisticado paisaje marino. Están la roca (el agua en la que se cocina el pulpo solidificada) con sus alveolos, la arena (lentejas deshidratadas y fritas) y los mejillones. “Es un plato bello y bueno, pero le faltaba algo de vida, de imperfección, y opté por añadir una gota de limón, con semilla incluida, algo inconcebible en la hostelería, pero que para mí simboliza la vida”. Con estas palabras, este chef, con 2 estrellas Michelín en su curriculum, resume una receta que, a simple vista, parece sólo algo bonito de ver…

Porque la cocina es algo más. “Es una forma de comunicar y con la madurez, los cocineros vamos perfilando lo que queremos transmitir”, añade Pino.

Pino Cuttaia estuvo el 29 de enero en Madrid Fusión para elaborar sus dos recetas insignias. Pino fue el único cocinero italiano de la pasada edición. Según nos comenta, fue el mismo José Carlos Capel quien le invitó al evento gastronómico más prestigioso de España, cuando fue a comer a su restaurante.

No quisimos despedirnos sin preguntarle quiénes son sus chefs referentes en España. José María Arzak, Santi Santamaría, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta se llevan la palma.

Si pasas por Sicilia, La Madia bien vale una visita, ¿no crees?

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