‘La Norma’, la nueva apuesta gastronómica de Alfredo

(Este local se llama ahora Trattoria da Alfredo y se encuentra en C/ Españoleto, 4) La Norma (C/ Santa Engracia, 26) acaba de llegar a la ciudad, lleva apenas tres meses en Madrid, pero la fama de su chef, Alfredo, le precede. Este cocinero siciliano vino hace 11 años, cosechó éxitos con los restaurantes La Fiorentina y Da Alfredo y ahora vuelve a ponerse en juego con esta nueva apuesta gastronómica. Hemos ido a visitarle, para comprobar la autenticidad de su cocina y para charlar con él.

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¿Cuáles son los platos que más éxito tienen en La Norma?

El plato estrella es la pasta a la norma, con berenjenas freídas en la sartén con aceite de oliva y ricotta salata. También tienen mucho éxito el ragú a la ragusana (carne de vaca cortada con cuchillo e hinojo selvático); la carbonara (con carrillada de cerdo y huevo, sin aceite y con pecorino romano), que la servimos en un cuenco gigante de parmigiano reggiano de búfala; la pasta con gambas y pesto de pistacho; la pasta con sardinas; el plato del Etna (cebolla, salchicha, vino tinto y queso pecorino con pimienta); y la schiacciata (empanada de espinacas a la siciliana). Por lo general, elaboramos una cocina de mercado que cambia todos los días.

Imagino que en un restaurante siciliano no falta la pastelería de la isla…

Claro que no, tenemos los cannoli, las cassatelle, ‘a cassatedda y la granita (granizado) de frutas de estación. Ahora mismo ofrecemos la granita de naranja y mandarina. Todos los ingredientes vienen directamente de Sicilia. Con respecto a los postres de otras regiones italianas, preparamos el tiramisú y la panna cotta.

¿Qué platos de otras regiones italianas podemos probar en La Norma?

La fiorentina de buey, la tenemos hasta 7 y 8 kilos y solemos flambearla delante de los clientes en un carrito; los spaghetti con rizos de mar; el tartar de salmonete fresco; el carpaccio de salmonete de rosca; las alcachofas fritas a la judía, como se hacen en Roma, freídas en la sartén con aceite de oliva; quesos italianos; y como maridaje, proponemos alrededor de 60 referencias de vinos.

¿Cuáles son los tópicos de la cocina italiana qué más te hacen sonreír?

La carbonara con nata, la boloñesa que no se parece ni de lejos a nuestro ragù, la escalope con carne de cerdo – la auténtica es con carne de ternera -, el risotto pasado o la amatriciana con tomate, la receta originaria es blanca. Hay cosas en las que soy transigente, puedo cocinar una pasta menos al dente, si me lo pides, pero otras en las que soy riguroso. Por ejemplo, no concibo una carbonara con nata. Es como querer cambiarle la identidad a una persona, como pedir una paella con tomate.

¿Qué opinas de la cocina creativa?

Para mí lo más creativo es que un jefe de cocina pueda preparar un buen plato de pasta con una cebolleta y nada más. Las mezclas demasiado rebuscadas son buenas para los cuadros o las fotos. Suelo definir mi cocina ‘arte povera’, porque está hecha de los sabores de antaño, de la gente pobre. Los caldos de carne y de pescado los hago yo, al igual que la salsa de tomate –compro sólo tomates San Marzano -. Algunos de mis clientes piden la pasta a La Norma dos o tres veces por semana, una clara síntoma de que en mi restaurante se come sano y ligero, como en casa.

¿Cuál es el plato de la cocina castellana que más te gusta?

El cochinillo, el mejor el que probé fue en Segovia en un restaurante en el casco viejo, al lado de la plaza.

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¿Qué trasladarías de Italia a Madrid? Y ¿viceversa?

De Italia a Madrid, la cultura del comer. De Madrid a Italia, la burocracia, el sistema urbanístico, el transporte público y los mercados de barrio. Están limpios, organizados, cerrados, mientras que, en Italia los productos están al aire libre, encontramos algunos ejemplos parecidos a los de Madrid en el norte de Italia y poco más.

¿Te gustaría contarnos alguna anécdota en la que pensaste “ Esto en Italia habría ocurrido de otra forma…”

Los empleados que beben durante la jornada laboral, en Italia no es nada común. Y luego, aquí no es muy habitual ser de palabra. Cuando me dicen: “Yo te llamo, no te preocupes”, me preocupo siempre. Algunos pedidos o presupuestos han tardado meses en llegar.

Por último, quisiera pedirte algunos tips sobre:

Un parque donde desconectar

Casa de Campo y El Retiro.

Una tienda donde darte un capricho

Las Rozas Village, La Martina o El Corte Inglés. Me encantan los zapatos y suelo comprarlos en esos sitios.

Una escapada fuera de Madrid

Toledo, Segovia y Pedraza. En España los pueblos están bien cuidados y me encanta visitarlos.

Tu barrio favorito

Chamberí y Arganzuela. Este último es el clásico barrio de pueblo, vivo aquí desde mi primer día en Madrid, a pesar de haber trabajado siempre en Chamberí, me conocen casi todos, me gusta mucho.

El ticket medio de La Norma es de 30-35 euros. Entre los platos más caros (20 euros), destacamos los huevos con trufa o la pasta con carabineros. Como italiana de Sicilia, os puedo asegurar que aquí se pueden saborear las auténticas recetas de la isla. Muy pronto os señalaremos más rincones sicilianos en Madrid.

¿Tú también eres un italiano en Madrid y te interesa compartir con todos nosotros tus pistas sobre esta fascinante ciudad o tus proyectos profesionales? Escribe a morenamorante@gmail.com.

Fotos de Bárbara Ferrer

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