‘Celso y Manolo’, cocina con raíces y alma

julio 28, 2014

Celso y Manolo es el nuevo proyecto de Carlos Zamora, propietario en su Santander natal de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur y de Otras Luces en Valladolid, y ‘culpable’ del éxito de La Carmencita, una casa de comidas del siglo XXI. Con esta última, Celso y Manolo comparte la recuperación de recetas antiguas y la despensa ecológica del valiente productor, pero reivindica el espíritu y la magia de otro clásico de la hostelería asturiana, sureña, leonesa o del Madrid más cañí: la tasca.
Como vestigio de ella quedan la imponente barra de mármol tricolor y ocho metros de largo, el suelo de terrazo, las pimientas rojas que cuelgan en la pared, las cabezas de toros de mimbre o los carteles de promoción turística de Villemot, originales de los años 50. Pero también, la tortilla paisana y la fabada de los Argüelles, en la carta.

Los Argüelles son los hermanos Celso y Manolo, dos asturianos de ascendencia minera que en los años 70 abrieron su local en el nº 1 de Libertad, que había sido antes -desde 1954- La Tasca de Pepe. Celso y Manolo eran clientes de La Carmencita originaria -la que abriera en 1854- y los son ahora de la actualizada por los Zamora Gorbeña. Así que, más que de un traspaso, podemos hablar de un ‘cambio de poderes’.

Además de homenajear a los antiguos propietarios, el local apuesta por alimentos ecológicos de pequeño productor y lo hace con 70 recetas. Han tenido que recurrir a una carta con el formato tabloide del desaparecido Heraldo de Madrid para que cupieran todas!!

Nuestra experiencia

Tal y como manda la tradición nos tomamos un vermú, optando por el de Castell de Siurana, de sabor fresco y ligero, ideal para los que somos más de Spritz ;-).

Para los entrantes nos ponemos en las manos de Patricia Montes, jefa de partida de entrantes en Mugaritz, quien nos prepara, al momento y en barra, un chuletón de tomate de Huesca con 6 cosas ricas: aguacate, papaya, mango, cebolla roja, tomate, cilantro y aceite eco de Siurana.

En la espera de que lleguen los platos principales, saboreamos unas deliciosas anchoas de Laredo y los ibéricos con sal ecológica de Eduardo (entre los que destaca la chacina ibérica eco), de la Sierra de Aracena, al que definen como “un soñador con 300 cerdos que hace un jamón que te hace pensar”.

Seguimos nuestra comida ‘luculiana’ con media ración de rabas del Cantábrico fritas en harina de molino de piedra y AOVE; los ‘arroces anárquicos’ -porque no siguen más receta que la de la imaginación- con arroz 100% integral ecológico y con un sobresaliente chorizo ecológico; y los taquitos de chuletón que, como toda la ternera, son ‘eco’ y proceden de los cinco valles cántabros.

Dentro del ‘marisquete del barato’, probamos las cigalitas y las gambas rojas de Palamós (valen menos de 12,50 euros la ración). Se trata de una clara apuesta por ‘democratizar el lujo de comer bien’. Según nos comenta Carlos, para mantener unos precios asequibles ha decidido no ofrecer el clásico marisco, como los gambones o las cigalas, sino un marisco de tamaño inferior, pero de buena calidad y de pequeños productores. “Así sabemos de dónde vienen y lo que llevan”, añade Carlos. Lo mismo ocurre con los cortes de la carne o del pollo. Nos proponen alimentos menos caros en el mercado, como las chuletitas de pierna o las alitas de pollo, sin escatimar en calidad. Por ejemplo, las alitas son de pollos ecológicos de 2,5 Kg.

Otro lujo “sin sustos para el bolsillo” es la ración de 10 gramos de caviar del catalán (22 euros). Carlos nos confiesa que la rentabilidad de este plato es muy poca, pero, “¿por qué tomar caviar tiene que ser algo prohibitivo?” nos pregunta. Y efectivamente no podemos llevarle la contraria.

Para el postre, nos dejamos seducir por la mousse de dos chocolates con trocitos de frambuesa disecada y un toque de menta, elaborada con azúcar morena y leche ecológica Ken, tal y como nos comenta Raquel, una de los encantadores camareros del restaurante. Acompañamos la mousse con café de puchero -que muelen y tuestan en casa –. Es que a Carlos y a su equipo les gusta controlar el proceso entero de todo lo que se sirve en sala. Hacen hasta las chips!!

Los sabores de la memoria y del presente

De la tasca de toda la vida, Celso y Manolo recupera la caza salvaje del Valle del Saja, Nansa y Picos de Europa, con platos como los taquitos de lomo de venado, y el bacalao, pero slow fish, que trae de un productor noruego de 4ª generación. Lo desalan en el propio local durante 36 horas y lo sirven en tortilla (en honor a las míticas sidrería de san Sebastián y los pueblos de alrededor), soldaditos de pavía, al ajo arriero o en croquetas (con espinacas, pasas de Málaga y piñones de San Esteban).

Luego están los ‘bocadillos históricos’, como el pepito de ternera o el de calamares; los huevos de gallinas felices revueltos o a la sartén o las empanadillas ‘Martes y Trece’, que se llaman así porque, como la Encarna que imitaba el mítico dúo, se trabajan “incluso por la noche” a base de bonito del Norte, masa casera, paciencia de santo y demostrado amor. Todo un descubrimiento para mí, que sólo conocía las congeladas que te ponen en los bares como tapas….

El toque ‘moderno’, siempre arraigado en la tradición, lo encontramos en la cerveza artesanal Cibeles y los cócteles originales como el mojito de frutas royas y papaya, el cosmopolitan de hibisco o la caipiriña con baobab, preparados en directo por un viejo conocido, el barman africano Sega.

Siempre para estar al paso con los tiempos, Celso y Manolo es sensible a las intolerancias alimentarias, como la celiaquía. No dispone de un menú como tal, pero propone platos especialmente indicados para este tipo de clientes, como la amplia variedad de quesos o ensaladas.

Los vinos naturales

Podemos elegir entre 40 referencias de vinos de la casa, clásicos y de regiones emergentes, siendo muchos del propio Madrid. Pero lo que más nos llama la atención es la selección de 30 vinos naturales, un paso más allá de los ecológicos: libres de aditivos, sulﬁtos, conservantes y levaduras químicas. Representan una tendencia en alza en Francia o en Italia, pero en la capital madrileña Carlos representa un ‘revolucionario’.

Nos gusta la forma de describir la carta. Por un lado, están los vinos de viajes vividos, por el otro, los vinos de viajes por vivir. Dentro de estos últimos, pican nuestra curiosidad el de Líbano, un Château Mussar, o el de Oregón, el Pinot Noir, Dundee Hills de Sokol Blosser.

Nuestra mirada se detiene en los vinos de viajes vividos. Son muchas la referencias a Italia, como el Italiano de Bolzano, de la frontera con Austria, Weingut Untermouser Hof de Alto Adige, Lagrein Bio; o el Valpolichela clásico de Monte dall’Ora, que Carlos descubrió con 30 años en Venecia, en una feria de Slow Food.

Y casi se nos cae una lagrimita cuando leemos la frase con la que se resume el Rani Bianco siciliano de la bodega Cos Vitoria y su primer interrail con 20 años por la isla: “Vulcano, Lipari, Filicudi, Taormina, El Etna, pasta a la norma, vespinos, ﬁtipaldis y baños en la playa con burbujas del volcán. Sicilia, para lo bueno y lo malo”.

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