Anema e core: “cocina italiana con algo más”

junio 23, 2013

Retomamos nuestra top ten de restaurantes italianos en Madrid. Esta vez os invitamos a entrar en Anema e core (C/ Donados, 2), un local capitaneado por Roberto Salvatore, napolitano de pura cepa. Es una pena que esta entrevista no pueda reproducir su acento, su forma de expresarse y su humor, que a ratos recuerda el del grande Massimo Troisi.

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El 12 de junio de 2013 Anema e core cumplió seis años. Como el mismo Roberto remarca, este establecimiento no es la típica trattoria italiana con los manteles a cuadros blancos y rojos. Es más bien, un lugar con una decoración moderna, en la que predomina el violeta, queriendo hacer referencia al color del vino y del logo, un corazón.

Ese toque moderno se ve reflejado también en la carta, que apuesta por una cocina casera, con “ese punto que marca la diferencia”, precisa Roberto.

Tortelloni rellenos de champiñones y calabaza con mantequilla, foie y parmesano; garganelli con tomate y stracciatella; arroz con pulpo, alcachofas y tomates secos; pasta fresca rellena (cuori di nápoli) en forma de corazón con pera y queso pecorino con salsa de almejas y tomates cherry; spaghetti alla chitarra con langostinos y salsa de brandy; tagliolini con crema de trufa, queso pecorino y huevo – algo entre una carbonara y unos huevos rotos -; paccheri (una pasta traída directamente de Nápoles) con crema de parmesano y porcini; arroz con langostinos y calabacín crujiente; arroz con porcini y nueces; lubina al horno de leña con pimienta aceite ajo tomates secos; arroz negro con mariscos; carpaccio con sal maldon y pimienta negra; huevos rotos con langostinos, porcini, espárragos y pan hecho en el horno de leña con parmesano; son algunos de los “platos italianos con algo más” que propone Anema e Core.

Este restaurante suele cambiar la carta una vez al mes, ofreciendo recetas típicas de Nápoles y de diferentes regiones italianas, “más allá de la pizza y de los spaghetti con el pomodoro”, según afirma Roberto, quien precisa además: “solemos tener dos platos de pescados y dos de carne y cada semana o cada 15 días proponemos algo nuevo, por ejemplo, algo recién comprado en el mercado. En estos días tenemos la burrata ahumada o la stracciatella (el corazón de la burrata), con berenjenas fritas y tomates cherry y la servimos con pan tostado. Queremos alejarnos de la típica burrata que ya la tienen todos.

Pero, no siempre los clientes se atreven a probar la cocina italiana que se sale de los tópicos. De hecho, Roberto admite que “la gente que viene aquí busca pasta, arroces y pizza, quien nos conoce y vuelve más de una vez pide también platos de carne o de pescado. Nos divertimos cuando quien nos visita quiere degustar cosas nuevas, porque podemos jugar con los sabores, que es lo que más nos gusta hacer”.

Comer o cenar en Anema e Core nos puede salir alrededor de 25 o 30 euros. Eso sí, sin tener en cuenta el vino, ya que los hay desde 13 euros hasta 60 euros. También sirven menús degustación personalizados para grupos, “sin escatimar en calidad”, asegura Roberto.

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Aprovechamos nuestra visita a Anema e core para charlar con Roberto de su experiencia como italiano en Madrid.

¿Qué te gusta de España?

El flamenco y la forma de ser de los españoles. En el ámbito gastronómico, el aceite, el jamón de Jabugo, la paella, la tortilla de patatas, una receta simple y al mismo tiempo, espectacular. Quizás, la pastelería española es lo que menos me entusiasma de su gastronomía.

¿Y de Madrid?

Llevo 24 años aquí y he ido viendo cómo se ha transformado en una ciudad cosmopolita, sin perder su alma castiza. Quizás sea hoy en día una ciudad menos limpia y algo menos tranquila, pero no ha perdido un ápice de hospitalidad. La gente en los autobuses te saluda. En Italia somos menos expansivos. Espero que los madrileños no pierdan nunca estas ganas de relacionarse con todo el mundo y de compartir su tiempo con los demás.

¿Qué opinas de la cocina creativa?

La respeto, pero no pertenece a nuestra cultura. Nosotros no hacemos magia con humos, espuma… En Italia la cocción es breve, cuidamos el producto, si la materia prima es buena, con poco que hagas, preparas un plato exquisito.

¿Qué trasladarías de Italia a Madrid?

Lo que de hecho he trasladado, nuestra cocina: la pasta, la pizza, así como los productos básicos de nuestra tradición culinaria. Y nuestra forma de saber vender lo que hacemos bien.

Por último, quisiera pedirte algunos tips sobre:

Un parque donde desconectar

El Retiro, el pulmón de Madrid, pero también Casa de Campo. Los dos son dos lugares ideales para ir a leer el periódico y pasear con los niños.

Un lugar para tomar algo, que no sea tu local…

La ciudad invisible. Es una café librería especializada en libros de viaje. Me gusta la música que suelen poner. Me encanta ir a allí, porque está al lado del restaurante, no necesito el coche para ir, me relajo, los dueños son mis amigos y me siento como en casa.

Tu barrio favorito

Chueca. Es transgresor, lleno de pequeños locales con música, apenas hay cadenas o locales de comida rápida y puedes encontrar propuestas gastronómicas diferentes.

¿Tú también eres un italiano en Madrid y te interesa compartir con todos nosotros tus pistas sobre esta fascinante ciudad o tus proyectos profesionales? Escribe a morenamorante@gmail.com.

Fotos de Bárbara Ferrer