‘Due spaghi’, cocina italo-catalana de la mano de Nicoletta y Toni

julio 30, 2014

Tienes antojo de un buen plato de la tradición italiana, pero a la vez no quieres renunciar a los sabores y costumbres locales. Tu apetito se estructura en entrantes, primeros y segundos, pero también adoras la anarquía de las tapas. Te encanta la cocina de toda la vida, pero apoyas una economía sostenible y un consumo consciente. ¿Qué hacer? En Barcelona estos dilemas ya están solucionados. Ha abierto el Due Spaghi, restaurante de fusión italiano/catalán, donde Nicoletta (italiana de Emilia Romagna) y Toni (de la ciudad condal), pareja en el trabajo y en la vida, proponen los platos de las abuelas de los dos países versionados y mezclados, preparados con ingredientes seleccionados dando prioridad al producto y al productor.

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¡Qué reto el vuestro! Los italianos a menudo somos muy conservadores cuando hablamos de tradiciones gastronómicas. Siempre tenemos mucha resistencia a la hora de modificar las recetas de nuestras mamás o de ¨contaminarlas¨ con ingredientes extranjeros…

Toni: Sí, estamos muy conscientes de esto. Nuestros platos se quedan bastante tradicionales, con algún toque más: el encuentro de dos tradiciones con sugestiones similares.
Hay que decir que los italianos son también muy curiosos y detallistas por lo que se refiere a la calidad de los ingredientes, y esto casa mucho con lo que proponemos aquí.

¿Cuál es el plato que mas ¨funde¨ las dos tradiciones?

Nicoletta: Pappardelle con conejo, que hemos llamado ¨papperdelle de los recuerdos¨ porque hacen referencia a la memoria los sabores de cuando ibas el domingo a comer en casa de la abuela, en Italia como en Cataluña. Y también el risotto, un clásico italiano, preparado con alcachofas, muy usadas aquí, y queso italiano. En el menú de invierno el plato más amado por nuestros clientes es la liebre con polenta: una tradición del norte de Italia acompañada por un producto de caza típico de esta zona.

¿Hay fusión en la carta de vinos?

Tenemos vinos catalanes, italianos y franceses, trazan un hipotético viaje de aquí a Italia. La mayoría son naturales, biológicos o biodinámicos.

¿Qué destacaríais del estilo del local?

Toni: Hemos hecho casi todo nosotros, con las cosas que teníamos en casa y que nos gustan, sin diseñadores, las fotos son de Nicoletta, por ejemplo. Hemos escogido los colores de la tierra y del vino: beige, burdeos y marrón tierra.

¿Quiénes son vuestros clientes?

Sobretodo gente que vive en Barcelona, españoles, italianos y de otros países. Por lo general, hay pocos turistas. Es un local con una atmósfera familiar y los clientes suelen repetir. Nosotros además amamos interactuar con nuestros huéspedes, siguiendo la tradición italiana del ‘oste’ (mesonero), no sólo damos de comer sino que somos anfitriones e intentamos que todo el mundo se sienta como en casa de sus amigos. Nos gusta explicar la carta, porque pensamos que detrás de cada plato hay una historia que contar.

¿Utilizáis productos biológicos?

La mayoría de los ingredientes que usamos son biológicos. Pero, más allá del certificado ¨Bio¨, nos preocupamos de cuidar dónde y a quién compramos. Lo que hacemos es no tener intermediarios, vamos directamente al productor o agricultor, normalmente pequeñas empresas familiares. Procuramos que sean productos de cercanía, porque creemos en lo que en Italia se llama ¨kilometro zero¨, pero cuando esto no es posible, como pasa con los embutidos o los quesos italianos, vamos a Italia personalmente con nuestra furgoneta y se los compramos directamente al productor.

Es fundamental, luego, explicar estos procesos a los clientes. El papel del hostelero es muy importante, para transmitir esta cultura y hacer que las personas, cuando vuelven a su casa, cambien sus hábitos de compra y de consumo. Entendemos la cocina como una herramienta de placer pero también de aprendizaje, a través de la cual se pueden difundir cultura y conocimientos.

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Visto así, el trabajo del hostelero parece tener una misión político-social

Nicoletta: Este tema es central para mí. En mi blog www.coquofoodmagazine.com hablo de lo que llamaría ¨gastronomía sostenible¨, buscando de dar sentido a la gastronomía de hoy en día, que es un placer a través del cual pasan política y cultura.

Para mí tener este restaurante es como cumplir una misión: conocer a los productores, explicar a los clientes lo que están comiendo, concienciar a la gente sobre el acto del comer. Me gusta pensar que la gente va a salir de aquí sabiendo un poco más. Hay clientes a los que no les interesa, pero otros están muy predispuestos, y les hace falta un local donde comer no sea un acto anónimo o sin sentido.

Clientes anónimos, comida anónima, me hacéis pensar en la hostelería barcelonesa en estos tiempos de explosión turística de la ciudad

Nicoletta: Desde que hay tanta orientación al turismo de masa, la oferta en Barcelona se ha polarizado: ha subido la fama de la cocina catalana de altísimo nivel y reconocida a nivel mundial, como la de Ferran Adrià, y a la vez el número de establecimientos de fritanga. Los turistas nunca se quejan porque van un día y después no van a tener que volver. Pero la hostelería de la ciudad así se empobrece, ofreciendo algo barato en calidad pero no en precio.

Toni: Pero Barcelona es tan grande, y tan variada, que siempre hay algo para todas las necesidades, sólo hay que buscar.

¿Qué habría que hacer para que la gastronomía sostenible se difundiera más en España?

Nicoletta: Falta mucho para crear un mercado alimentario sostenible fuerte, sobretodo si pensamos que el tema está desarrollado en otros países como Alemania. Aquí prácticamente la sensibilidad hacia los productos biológico o de cercanía casi acaba de salir de la clandestinidad.
Hay que crear una demanda, difundiendo una cultura nueva en los consumidores. Hay que entender que la pregunta común ¨¿Por qué los productos Bio son tan caros?¨ tiene un enfoque equivocado. Habría que preguntarse ¨¿Como puede ser que los productos del super sean tan baratos?¨. …

Toni: Y hay que crear redes de pequeños productores locales. Parte del problema son los intermediarios: cuantos más pasajes, menos se tiene el control de lo que se produce y se compra. Ya se están organizando unos ¨mercados de la tierra¨ en algunos barrios y en los pueblos en las afueras, gestionados por pequeños productores para que vendan directamente sus productos, impulsados por Slow Food. Pero estas iniciativas están fuertemente obstaculizadas por los que tienen el monopolio de la grande distribución, como Mercabarna, que reúnen el mayor gremio de agricultores.

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¿Qué diferencias veis entre la cultura gastronómica italiana y la de aquí?

Toni: En Italia es más común cuidar la calidad del producto. Tienen una verdadera pasión por eso.
Nicoletta: También la forma de ir al restaurante es diferente. En Italia se ¨sale para ir a comer¨ y el focus es sobre la calidad de la comida. Aquí la mayoría de las veces sencillamente ¨se sale¨ (y se sale más a menudo), a tomar algo, de tapas, se va a un restaurante… cuánto esté bueno lo que vamos a comer es una cuestión segundaria y relativa.

Y ahora me gustaría escuchar algun consejo sobre Barcelona. ¿Un lugar donde daros un capricho?

Toni: ¡Cerca de la playa!
Nicoletta: … con él cerca de la playa!!

Un lugar donde leer o hacer deporte

Tonii y Nicoletta: ¡En nuestra terraza!

Vuestro barrio favorito

Toni y Nicoletta: Sant’Antoni, donde se encuentra el restaurante. Es donde vivimos y nos encanta porque es central pero fuera del núcleo turístico, y donde hay todavía identidad de barrio, con gente y tiendas de toda la vida. Nos gusta comprar unos productos, como el pan, a comerciantes del barrio.

¿Dónde salís por la noche?

Toni: En Sant’Antoni
Nicoletta: O vamos a ver unos amigos que tienen restaurantes, en el Gótico o en Gracia.

¿Qué trasladarías de Barcelona a Italia?

Toni: El concepto de tapear, de comer platitos, ocho cosas diferentes sin morir en el intento. Aunque en Cataluña sean más parecidos a los italianos, y les guste sentarse para comer.

Nicoletta: La lentitud del vivir. En mi tierra todo va más de prisa. ¡Ah! Hay algo que trasladaría pero ya sé que no hay esperanza: el aperitivo. Hubo muchos intentos de introducir esta práctica en Barcelona, pero sin éxito. No sé porque, a los españoles no interesa.

Toni: De hecho el aperitivo es una copa con tapas gratis. Con la diferencia que cuando ¨vas de tapas¨ haces un pedido, escoges. Quizás no nos interesa el concepto de ir con nuestro platillo a coger lo que queramos. Me acuerdo que cuando llegaron las primeras tabernas vascas, era muy raro ir a coger tus pinchos como si fuera un buffet libre.

Y ¿de allí a aquí?

Toni: La facilidad de encontrar productos caseros, la conexión que hay entre todo el mundo, la vecina que te regala la pasta fresca…

El restaurante Due Spaghi está en calle Sepulveda 151 (Barcelona), metro Sant’Antoni, y abre de miércoles a domingo. Hay menú de 12 euros al mediodía en los días laborables. A la carta el ticket medio es de 30-35 euros.
Tel. 935 03 19 30

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Texto y fotos de Sara Frau