‘Gioia’, cocina creativa con raíces piamontesas

Por muy raro que parezca, también en el extranjero hay italianos que no hacen pizzas y que se atreven con la cocina creativa. Gioia ( C/ San Bartolomé, 23) es uno de ellos. Su carta gira alrededor de la gastronomía piamontesa, con ese toque contemporáneo en la estética y en las texturas, al que nos tienen acostumbrados los restaurantes modernos. Hay algún que otro guiño a España y el producto, así como las elaboraciones caseras son los protagonistas absolutos.

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Como embajadores de Piamonte, el chef Davide Bonato, que acaba de conseguir una Mención de Honor en los últimos Premios Metrópoli, ha optado por incluir la bagna càuda (carpaccio de solomillo de ternera y verduras de temporada – pimiento, col, hinojo y patata -, con bagna càuda, típica salsa piamontesa a base de aceite, ajo y anchoas), il vitello tonnato (finas láminas de ternera recubiertas de una ligera salsa a base de mahonesa casera atún, anchoas y alcaparras) y la panissa piemontese (cazuela de risotto típico de esa zona de Italia con judías borlotti, salchicha fresca y salam d’la duja). Los risottos son otros de los platos fuertes de esta ‘joya’ italiana de Chueca, se elaboran únicamente con arroz Carnaroli Bio (uno de los mejores del mundo) y al momento, por lo que tienen un tiempo estimado de espera de 20 minutos.

Davide ha querido jugar también con algunos clásicos de la tradición española, por lo que nos propone abrir boca con l’uovo morbido (huevo escalfado en costra de arroz negro Venere, guarnición de puré de patatas con trufa, chips de jamón ibérico salteado y puerros). Y si eres más de clásicos sin más, el que fue alumno de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y estuvo al mando durante muchos años del negocio familiar Il Convento di Torino, sabe sorprender también con recetas tan ‘simples’ como I Gamberi (gambas rojas de Denia a la plancha).

Si tuviéramos que elegir una razón por la que merece conocer Gioia y volver a visitarlo una y otra vez, ésta sería sin duda el apartado de pastas frescas. I Nuovi Gnocchi (ñoquis de patata morada con salsa de queso gorgonzola de Novara servidos en una cesta de queso parmigiano de 36 meses de curación), I Tagliolini al Salmone affumicati (tallarines caseros ahumados al roble con una ligera salsa a base de salmón, queso fresco burrata y almendras salteadas), I Tagliolini al tartufo (tallarines caseros, hechos a mano,con trufa, yema de huevo y queso Cacio Nerone) o los ravioles negros rellenos de langostino con salsa de azafrán, puntas de espárragos y tomates cherry son algunos de los imprescindibles de la carta.

Para terminar, te recomendamos pedir un espresso y el tiramisù (con una presentación moderna, sobre un buenísimo barquillo de galleta, pero con un sabor clásico, como nos gusta a nosotros). Puedes acompañarlo con un vaso de passito Tortù, un vino de pequeños productores que ha obtenido una muy buena crítica por la revista especializada Gambero Rosso, la biblia del buen comer en Italia.

La carta de vinos es rigurosamente italiana, como tiene que ser en un restaurante italiano que se precie. Daniela Rosso, mujer de Davide e inmejorable jefa de sala, estará encantada de aconsejarte un buen maridaje.

Gioia tiene un precio medio de 35 euros, si bien cuenta también con un menú del día a 12,50 euros (entrante + plato principal a elegir entre tres, postre o café) y con un menú degustación a 29 euros por persona (mínimo 2 personas), que contempla un aperitivo con Prosecco (el día de nuestra visita probamos uno de ricotta de oveja, con canónigos, tomate cherry, caviar de liebre de mar y pan carasau con carbón activo y un vaso de spumante Carati, 100% Glera), l’uovo morbido, tagliolini al tartufo, un plato de carne o pescado, como La Tagliata (lomo alto de buey con rúcula, láminas de parmigiano, tomates cherry y vinagre balsámico de Modena) o Il Tonno (atún rojo del Mediterráneo encostra de sésamo con verduras salteadas y germinados de soja), tiramisù o café.

La carta de bebidas de Gioia contempla también grappas, así como los clásicos aperitivos y licores italianos, ideales para la sobremesa, entre piezas de anticuario, entre las que destacan una de las radios que fabricaba un tío de Daniela, una Olivetti o un violonchelo.

Fotos de Bárbara Ferrer

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