Enso Sushi, ‘el japonés’ del Paseo de la Castellana

Hay japoneses y luego están ‘los japoneses’. Con un elegante local con barra de sushi, grandes ventanales y un reservado para eventos privados con capacidad para 25 personas, Enso Sushi (Paseo de la Castellana, 15) pertenece más bien a la segunda categoría. En él podemos saborear platos calientes recién salidos del kamado –el horno tradicional cerámico japonés que otorga a los platos unos deliciosos matices ahumados-, como la vieira Enso; hasta 20 variedades de fresquísimos pescados del Mediterráneo (dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa, bonito, etc.) en calidad sashimi, algo inusual hasta ahora en Madrid; y una cuidada propuesta de maridaje con 130 referencias, en la que cobra importancia el champagne, los sakes premium y los vinos de Jerez.

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El proyecto, que cuenta con con otras sucursales en La Manga del Mar Menor, Alicante o Campoamor, llega de la mano de uno de los mayores expertos en atún rojo de España, Antonio Bernal Bas, quien se ha dedicado durante 20 años a la exportación de esta especie a Japón, participando en el diseño y supervisando la instalación de granjas de engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre Italia, Malta, Croacia o Turquía. Además, Antonio vivió en Tokio, amplió y perfeccionó su formación en el mítico mercado Tsukiji, el mayor y más exigente mercado de pescado del mundo, y fue proveedor de alguno de los mejores japoneses de Madrid, como Kabuki.

De esta forma, aquí podemos disfrutar de una auténtica experiencia japonesa, como la de degustar el sushi con una salsa de soja casera -elaborada en el propio restaurante con soja 100% pura traída de Japón, y caldo de bonito para reducir la salinidad-, de wasabi fresco rallado o en tallo y de la hoja shiso, conocida como la albahaca japonesa por su extendido uso culinario; el mújol, muy apreciado en el Mediterráneo, y que Enso sirve con sus huevas para configurar uno de sus platos estrella; o el sashimi sobre una capa de espectaculares gruesos cubos de hielo elaborados al vacío con tecnología japonesa. Asimismo, Enso Sushi garantiza la calidad y frescura del pescado con una congelación a -60ª y una descongelación con agua de mar.

Junto con los clásicos, como corvina, lecha o pez limón, rodaballo, vieira, salmón o el King Crab, encontramos también propuestas con toques de fusión mediterránea y latina. El ceviche de pez limón con cítricos, soja y jengibre fresco, el tartar de atún y tobiko, el uramaki Ebi con langostino,el uramaki de atún picante con mayonesa de kimuchi (buenísimo), el uramaki arcoiris con atún, pez limón, aguacate y salmón relleno de carne de cangrejo real y tobiko, y el nigiri Enso con foie y reducción de Pedro Ximénez son sólo algunas de las creaciones más apreciadas del chef chileno Patricio Alarcón.

Capítulo aparte merecen los maridajes, auténticos viajes gastronómicos, de la mano de la sumiller búlgara Metodiyka Popova. especializada en vinos de Jerez y Montilla-Moriles, titulada en sakes por la Sake Somellier Association de Londres y con experiencia en Santceloni y en otros restaurantes de Madrid y Segovia. Déjate sorprender por sakes (ideales para combinar con el tartar de atún y el atún picante), champagnes, manzanillas (que armonizan con el mújol), finos, olorosos, amontillados, palos cortados y Pedro Ximénez (pídelo junto con el niguiri de foie) y vinos atípicos, como un coupage de Xarello y Riesling del Penedés o un Syrah de estilo Ródano elaborado en Marruecos.

Abierto de lunes a domingo (desde las 13:30 horas a mediodía y desde las 20:30 horas por las noches), Enso Sushi tiene un ticket medio de 50 euros; dispone de menú ejecutivo (35 euros), menú degustación (49 euros sin maridaje 71 euros con maridaje) y de servicio de aparcacoches.

Hasta al 26 de marzo puedes saborear el menú del Atún del Mediterráneo, que consta ocho platos (39 euros): un fresquísimo sashimi elaborado con las partes más grasas del atún, el akami, que es la parte magra del interior de ambos lomos, dorsal y ventral, el chutoro, la parte del lomo dorsal más cercana a la piel, y el toro, que es la zona de la ventresca; un tartar de atún; brocheta de jengibre y miso; maki negitoro; urakami de atún picante; urakami especial; nigiri enso; y tataki de atún marcado en el kamado.

¡No te lo pienses más y apúntate al festín! En esta época, en la que las aguas frías del Mediterráneo no superan los 16 o 17 grados, la carne esté particularmente grasa, apretada y sabrosa. Además, es un período de menos actividad, por lo que el atún está menos estresado y, por tanto, la carne adquiere una textura más firme y jugosa.

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