V Jornadas del Ibérico Fresco de Bellota, oda a la temporalidad

Coincidiendo con la época de matanza y tras el éxito de las cuatro ediciones anteriores, Carrasco Guijuelo pone a disposición de algunos de los mejores chefs de la capital la carne fresca de sus cerdos ibéricos alimentados con bellota, para que disfrutemos de su gran calidad. Toda una oportunidad única, ya que normalmente no se comercializa, al estar destinada a la elaboración de jamón y embutido ibérico de bellota.

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Se trata de un producto premium de temporalidad muy limitada que sólo está disponible durante cinco semanas al año. En Madrid podemos degustarlo, fuera de carta, hasta mediados de abril, en los restaurante de Roberto Ruiz (estrella Michelin Punto MX y Cascabel), Estanis Carenzo (Sudestada), Benjamín Bensoussan (Le Cabrera), Marcos Morán (puesto Entrecortes de Sinergias) y Óscar Ureña (El Pradal y la Casita de El Pradal).

Todos ellos son los responsables de reinterpretar, a través de platos exclusivos, esa carne ternísima, sápida y excepcional.

Con las Jornadas del Ibérico Fresco de Bellota, Carrasco Guijuelo quiere que conozcamos ese manjar más allá de sus elaboraciones más populares – como puede ser la plancha – y de sus cortes clásicos -como el secreto, la presa y la pluma-, proponiéndonos cortes más desconocidos y difíciles de encontrar – entre ellos, el lagarto, el abanico, la tapilla o la papada-.

El chef Roberto Ruiz ha apostado por los cortes raros y nos propone: abanico ibérico de bellota a la brasa con adobo de chiles tatemados y majado de hierbas en Punto MX (C/ General Pardiñas, 40) y lagarto ibérico a la brasa con adobo de chiles tatemados y majado de hierbas que se podrá degustar en el nuevo Cascabel (C/ Serrano, 52, El Corte Inglés Gourmet Experience); Estanis Carenzo ha diseñado para Sudestada (C/ Ponzano, 85): pluma de matanza con pickles de grelos y namprik de cangrejo salado y una ensalada de oreja de cerdo con rabanitos, shiso y coliflor tostada; Benjamin Bensoussan en Le Cabrera (C/ Bárbara de Braganza, 2) nos sorprende con unos rabitos de cerdo ibérico, muselina de ajos tostados y limón y cerdo ibérico a la brasa con verduras en escabeche; abanico ibérico con patata revolcona y lagarto ibérico con cortes cítricos y picantes, son las propuestas de Marcos Morán, disponibles en el puesto Entrecortes de Sinergias (C/ Goya, 5-7); y el chef Óscar Ureña ha optado por el laqueado de abanico ibérico disponible en la Casita de Pradal (C/ Belisana, 17) o el falso zarajo de lagarto ibérico en El Padral (C/ Lanzarote, 26, San Sebastián de los Reyes), entre otros.

Carrasco Guijuelo es uno de los 5 productores de ibérico que cuenta con su propia piara de cerdos criados en su propia finca en la dehesa extremeña, el lugar con mayor concentración de encinas de Europa.

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