‘Muñagorri’, cocina casera de verdad

Cocina Casera, recetas tradicionales, productos de temporada, materias primas de calidad. Suelen ser las palabras más recurrentes cuando leemos la descripción de un restaurante o hablamos con su chef. Sólo después de probar sus platos, un paladar más o menos entrenado puede comprobar si lo que nos cuentan es simple ‘postureo’ o verdad verdadera. El restaurante Muñagorri (C/ Padilla, 56) pertenece a los establecimientos de la categoría ‘verdad verdadera’.

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Las cajas de tomates y setas que decoran la barra nos van dando algunas pistas sobre la procedencia y calidad de las materias primas.

Cuando entramos en un local de este tipo nos gusta pedir algún plato de cuchara, y bajo la sugerencia del chef Pedro Muñagorri, escogimos habitas salteadas con cebolleta pochada, foie y jugo de pichón y pochas a la Navarra, acompañadas de guindillas aparte, para nada picantes.

Antes de degustar el pescado fuera de carta – que Pedro elige personalmente en la lonja -, el bacalao al pil pil con crema de hongos, saboreamos unos hongos salteados con berenjenas y piñones. Y terminamos con una torrija templada con helado de vainilla y crema inglesa.

En la carta de vinos están representadas las principales denominaciones de origen españolas y optamos por uno de los Riojas Magnum, que suelen servir por copas. Quizás no todos sepáis que el vino se conserva mejor en las botellas grandes, así que, nos parece una muy buena idea la oportunidad que nos brinda este local.

Muñagorri está especializado en cocina vasco navarra (de donde es el chef), con toques franceses. Su característica principal es que el sabor de los ingredientes se mantiene intacto en todas sus propuestas.

Puedes comer o cenar tanto en sala como en barra, de manera más informal. Además, en este último espacio se sirve una selección de pintxos y raciones elaboradas al momento y pensadas para compartir, como foie gras mi-cuit trufado y puré de manzana o el ya famoso huevo en nido compuesto por setas, foie y trufa en texturas crujientes.

Muñagorri abre de 12 a 16 horas y de 20 a 23 horas. Cierra los domingos y lunes por la noche. Su ticket medio, tal y como nos confirma el chef, es de 42 euros, con vino incluido.

Saborea el cerdo en su mejor momento

La montanera del cerdo ibérico es la última fase de la cría de este animal. Los mejores ejemplares pastan libres en las dehesas, alimentándose exclusivamente de bellotas, por lo que, su carne está deliciosa.

Hasta finales de noviembre, el restaurante propone un menú cerrado por 40 euros, para saborear el cerdo en su momento óptimo. Componen el menú: un snack de chorizo cular (con un proceso de curación distinto) y lomo ibérico; una gelatina de jamón ibérico, helado de tomate, crujiente de ibérico y pesto; un carpaccio de secreto ibérico con aceite de trufa e Idiazabal ahumado; una panceta ibérica confitada y asada con crema de patata y su jugo; una presa ibérica en escabeche con puré de manzana asada; y arroz con leche con helado de canela y cacao.

Fotos de Bárbara Ferrer

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