GansoTaberna, un homenaje a ese “gran olvidado” de la cocina española

El ganso es uno de los alimentos más arraigados en la cultura gastronómica del ser humano. Los historiadores ya datan la presencia de este animal hace más de 3.500 años. Encontramos rastros de este manjar hasta en el Don Quijote de La Mancha de Miguel De Cervantes. Sin embargo, hoy en día es “un gran olvidado” de las mesas españolas, según admite el chef José Luis Ruiz Comino, quien ha decidido devolverle todo el prestigio que se merece. ¿Cómo? Con la GansoTaberna (C/ Corredera Alta de San Pablo, 33), el primer restaurante especializado en ganso.

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Un espacio que hace también las funciones de taller de recetas e I+D, en el que se recupera el recetario tradicional de las cocinas europeas y mediterráneas, en colaboración con historiadores gastronómicos. Su fiel aliada es la ganadería ecológica Ganso Ibérico de Dehesa, que apuesta por la cría de los animales en libertad, sin alimentación forzada.

La primera versión de la carta es un viaje alrededor de 10 países, entre áreas de invernada, zonas de migración y nidificación de los gansos (un mapa, dibujado en una pared del local, explica todo muy bien). Si tanto tú como tu comensal preferís picar también algún plato tradicional que no lleve como ingrediente esa ave, podréis hacerlo sin problemas.

Entre las propuestas estrellas del restaurante, encontramos oca en pepitoria, ganso a la campesina (Cuba), milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con crema ligera de lima (Noruega), o ravioli relleno de ganso con sabayón de vainilla y perfume de cardamomo (Italia). De Italia procede también la tosta de pan de cristal con carpaccio de ganso, vinagreta de fruto rojo y lascas de parmesano. Según nos cuenta el chef, elaborar esos manjares puede tardar de las 11 a las 48 horas, ya que todo es fresco y se prepara en la cocina del local.

José Luis es un apasionado de cocina ecológica y lleva un año investigando las cualidades saludables y la versatilidad en la cocina del ganso. La idea principal de GansoTaberna es la de recuperar las recetas de antaño, aportando nuevas ideas, también para nuestro día a día, de hecho, cada mes la carta viene con una receta a base de ganso, que nos podemos llevar a casa.

Pero el proyecto de José Luis Ruiz Comino y Ganso Ibérico de Dehesa es ambicioso y quiere ir más allá. Tiene vocación de franquicia, siempre y cuando se mantenga la asesoría gastronómica del chef.

El ganso es un plato muy preciado en países como Alemania, Estados Unidos o Rusia, sin embargo la innovación en términos de recetas es algo nuevo y José Luis es, por el momento, el cocinero más experto en materia. No dejes de probar sus propuestas!!

El día 12 de noviembre GansoTaberna celebra la fiesta de San Martín ofreciendo ganso asado, como es de costumbre en Alemania o Gran Bretaña.

Fotos de Bárbara Ferrer

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