‘La Carmecita’: una casa de comidas comprometida con los retos del siglo XXI

Podríamos hacer hincapié en el hecho de que es la segunda taberna más antigua de Madrid o que cuenta con una barra de madera y estaño declarada Patrimonio de la Humanidad Madrileño, pero preferimos hablar de Carlos Zamora, el empresario cántabro que está al frente de la nueva Carmencita (C/ Libertad, 16). 

El ideólogo y director de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur en Santander es un verdadero apasionado de su trabajo. Y cuando te encuentras con alguien así, sabes que vas a comer en un sitio donde priman el trato al cliente y el cuidado por las materias primas.

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Y nuestra experiencia no defraudó las expectativas. Probamos un amplio menú degustación que incluía las rabas rebozadas al estilo de Santander; el pollo en pepitoria; las croquetas de jamón; las anchoas de Santoña; ensaladilla del norte con bonito y pimiento rojo asado; los huevos fritos con paletilla, chorizo eco de la Sierra de Guadarrama y morcilla de Burgos; las albóndigas de verdel con salsa verde y arroz pilaff; el arroz con almejas; el rape; la merluza; el solomillo y un cordero de primavera de alta montaña del pastor Chencho y sus 7 mastines. El último eco pastor de Polaciones.

E hicimos el esfuerzo de dejar un hueco para los postres: la Isla Flotante, ese plato desaparecido de merengue en un mar de natillas; la tarta tatín con hojaldre casero; y la tarta de queso con queso ecológico de María Jesús. Todo estaba de 10.

Al igual que las casas de comidas del siglo XIX, La Carmencita propone alrededor de 75 recetas populares (debidamente actualizadas) de Cantabria, es decir, de donde es el tabernero. Floridos azulejos de hace 159 años, mesas de madera, una vajilla de loza discontinua, cubiertos de plata y unas servilletas de lino rescatados del siglo pasado contribuyen a que entremos mejor en ambiente…

Los más atentos os habréis percatado de la predilección de Carlos Zamora por los productos ecológicos de pequeños productores. De hecho, este restaurante tiene un acuerdo con 11 ganaderos ecológicos cántabros, además de apostar por el comercio justo. Aquí podemos degustar un café de una cooperativa mejicana, por sólo un euro, azúcar de caña de campesinos de las Islas Filipinas o té verde antioxidante de Sri Lanka, también de comercio justo. La leche es ecológica, procedente de una granja de la Sierra y el pincho de tortilla está hecho con huevos frescos eco de Segovia.

Y si pensáis que todo ello va a afectar a vuestro bolsillo, os tranquilizaremos. Se puede comer en un menú del día pescado de la lonja y ternera ecológica por 12 euros; se puede tomar un menú degustación con uno de los mejores pato&foie de España en cuatro recetas por 35 euros; y se puede desayunar por 2,10 euros con pan ecológico, aceite de oliva virgen, café de comercio justo mejicano y azúcar de las islas filipinas.

Este lugar – testigo de la historia de España, de Madrid y de Chueca desde 1854 – abre todos los días de la semana de forma ininterrumpida de 9 a 2 de la madrugada. Lo mismo podemos merendar que pedir un vermú, una copa o uno de los 40 vinos biodinámicos de su carta.

En cuanto a las meriendas, Carlos Zamora opta por hacernos volver a la infancia a base de batidos, helados artesanales, bocadillos de chorizo o salchichón con mantequilla; tostadas al horno con nata y azúcar; y bocadillos de nocilla o de onzas de chocolate con leche, entre otros.

Quizás os interese saber que Carlos no sólo está comprometido con lo ecológico sino también con la integración social. En sus restaurantes trabajan empleados de 17 nacionalidades, que integran colectivos en riesgo de exclusión social; un 25% de la plantilla tiene más de 40 años; y un 50% son mujeres. Entre sus planteamientos, se encuentra la conciliación laboral “para que los trabajadores puedan recoger a los hijos a la salida del colegio, para que puedan seguir estudiando, para que tengan una vida más allá del trabajo”.

Llamadme idealista, pero a mí me gusta saber que estoy gastando mi dinero en un restaurante preocupado por los pequeños productores, sus empleados y la sociedad en la que vivimos. 🙂

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