‘A&G’ reescribe su concepto de restaurante de alta cocina
A&G, que desde 2013 cuenta con un nuevo nombre y una nueva ubicación, acaba de fichar al nuevo chef Percy Álvaro, quien, además de renovar el menú, ha diseñado una carta de hasta diez cócteles distintos a base de Pisco.
El antiguo Astrid y Gastón del Paseo de la Castellana cede el paso al nuevo A&G en la calle Ayala 27, en pleno Barrio de Salamanca. El local moderno y urbano invita a la intimidad en un marco más informal, relajado y desenfadado, con un servicio atento, pero menos encorsetado. Los nuevos platos están pensados para compartir, manteniendo la buena materia prima y la técnica impecable, “creatividad, estacionalidad y pasión”, en palabras de Percy.
En la decoración, sofisticada, elegante y de vanguardia, predominan los colores oscuros y las luces tenues. Antes de entrar a la sala hay un lounge con una barra donde disfrutar del ya citado Pisco Sour. Disponen además, de un reservado para 8 personas, que tiene un aire más informal e industrial y guarda un secreto: tiene acceso privado a un pequeño patio interior, ideal para fumadores.
Discípulo aventajado de Iván Kisic y con experiencia en el Asiana de Jaime Renedo y en el Tickets de Albert Adriá, entre otros, Percy Álvaro seguirá la línea trazada por Gastón Acurio (chef y fundador del grupo), trayendo el mejor producto de mercado y dando vida a recetas que tengan una historia que contar…
Según afirma el director, jefe de sala y socio fundador de A&G Madrid, Miguel Novoa: “Percy llega para añadir sensibilidad a los platos fijos, dinamizar la carta con propuestas de temporada en base al mercado e imprimir pasión y romanticismo a la oferta con creaciones de propio cuño que transmiten y emocionan”.
Pero, ¿de qué forma el cocinero ha trasladado esos conceptos a las recetas? Percy ha aportado nuevas técnicas (para hacer, por ejemplo, un tiradito caliente) y nuevos productos como el cuchuruo, una planta milenaria que se desarrolla en los Andes a altitudes de entre 3.100 y 4.300 metros sobre el nivel del mar. 28 platos y seis postres que engloban toda la diversidad de la gastronomía andina. Hay platos de la cocina criolla, norteña, arequipeña, chaufa, nikkei y de la bachiche (de influencia italiana), de la que es ejemplo el tiradito con ají amarillo, parmesano y sour cream. También hay platos de fusión y elaboraciones heredadas del Astrid & Gastón de Lima.
Durante nuestra visita probamos las zamburiñas caramelizadas al café y cerveza negra, hilos de boniato y canela; el tiradito apaltado (láminas de corvina, sobre cama de aguacate en leche de tigre clásica y esferas de aguacate); el cebiche cremoso (pulpo en leche de tigre al cilantro, choclo y camotes); la terrina de cochinillo en salsa de adobo arequipeño, frutos secos, polvo de ajíes y sal de maras; el cebiche caliente de corvina en leche de tigre al ají amarillo, envuelto en hojas de plátano; el bombón de mango; y cómo, no el Pisco Sour.
Abierto de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 horas y de 20:30 a 23:30 horas (cierra los domingos) y con un precio medio de 60 euros (el menú Tradición vale 45 euros y el Influencias 69 euros), A&G es una etapa obligada en Madrid para saborear Perú, el más auténtico y tradicional, pero también el más vanguardista y creativo.
Ya se han pasado por A&G Baltasar Garzón, el Premio Nobel Vargas Llosa, Alfredo Bryce Echenique, Sabina y su mujer Jimena (peruana), Joan Manuel Serrat, el futbolista Pepe, Iker Casillas y otros futbolistas del Real Madrid, entre otros rostros conocidos. ¡No dejes de sumarte a la lista!
Algo más sobre ‘Astrid y Gastón’
El restaurante Astrid y Gastón de Lima ocupa el puesto número 18 en la lista de los 50 Best Restaurants del mundo y es uno de los responsables de la puesta en valor de la alta cocina peruana en toda su riqueza, pureza y contemporaneidad. Esta cocina es el resultado de una fusión de 500 años de historia y mestizaje, que celebra el encuentro entre la tradición y la modernidad, respetando las recetas, los sabores y las técnicas de siempre y las de hoy día. El producto es el protagonista absoluto.
Gastón Acurio reinventó y popularizó el cebiche hasta convertirlo en un básico de la restauración moderna y sentó las bases para el surgimiento de un público adicto a los ajíes. En definitiva, es gracias a ese cocinero si se considera la cocina peruana como una de las mejores y más variadas del mundo.
La transformación de A&G está alineada con la estrategia internacional del grupo. El restaurante de Lima se ha trasladado al barrio de Miraflores a una casa histórica del siglo XVIII, con un nuevo concepto de restaurante basado en la biodiversidad, sostenibilidad, mestizaje cultural e inclusión social, las señas de identidad de la firma.
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Ganas de ir! gracias 🙂
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No dejes de ir!! Un abrazo, Morena
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