Ya huele a trufa en ‘La Trastienda Tapas’

Este gastrobar del Mercado de San Antón nos tiene acostumbrados a renovar su carta cada trimestre, apostando así por los productos frescos de temporada. Y los meses de febrero y marzo están marcados por la llegada de la trufa negra tuber melanosporum.

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La trufa procede de Sarrión, Teruel, comarca conocida por ser el mayor productor mundial de este manjar. De allí llega en su punto a la cocina de La Trastienda Tapas para preparar con ella tres platos muy apetecibles: desde el croquetón trufado a la buenísima hamburguesa de carne ecológica con queso raclette y trufa negra (que también podrás disfrutar a bordo de su food truck en  algunos de los eventos de street food de Madrid), pasando por los huevos estrellados con patatas, foie fresco y trufa negra rallada.

Los platos se pueden disfrutar a la carta, pero también en algunos de los menús degustación de La Trastienda Tapas, de los que destacamos el recién estrenado menú ejecutivo por 14.95 euros (de lunes a viernes al mediodía y de lunes a jueves también en cenas). Además, su amplia bodega te permitirá jugar con unos maridajes muy interesantes.

Más propuestas de temporada

La Tasquita de Enfrente ofrece diferentes recetas con trufa, desde los platos más habituales dentro de su carta como, el cardo crudo cocido con salsa de almendras y trufa negra, la patata con trufa, la tortilla de patata cocinada en el momento con trufa (nuestra favorita) o la panacotta con trufa negra, hasta algunas novedades con trufa como la hamburguesa de solomillo con foie y trufa. Para la elaboración de estas recetas, el chef Juanjo López confía en Manjares de la Tierra, de Teruel.

En El 38 de Pedro Larumbre puedes saborear – hasta el 7 de febrero – un menú a base de trufa de Navarra, Soria y Burgos. El chef navarro ha diseñado un menú compuesto por burrata trufada sobre tomate confitado y praliné de frutos secos, espaguetis crujientes a la carbonara trufada con huevo asado a baja temperatura, guiso de cardo con merluza trufada lomo de corzo con puré de castañas y salsa de trufa y bizcocho de chocolate al vapor con cremoso de fruta de la pasión (80 euros con vinos incluidos). Los platos se pueden pedir también de forma individual, junto con el carpaccio de trufa con esferas de queso parmesano y dados de Ibérico; tosta de setas con lluvia de trufa; y guiso de cardo con crema de trufa.

Asimismo, para la temporada de Cuaresma, Pedro Larumbe propone nuevos platos a base de bacalao noruego: ensalada de lascas de bacalao con salsa de naranja y almendras; carpaccio de bacalao ahumado con mini verduritas en escabeche; risotto de pasta con bacalao; bacalao ajorriero con bogavante; raviolis de brandada de bacalao a la vizcaína; y taco de bacalao confitado de vigilia con hummus.

La Tasquería de Javier Estévez, Domo del NH Collection Eurobuilding y El Gallinero en Collado Villalba son otras etapas de nuestra ruta de la trufa por Madrid (febrero-marzo).

Javier Estévez, recientemente nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016, ofrece una coca de mollejas de ternera, setas, Trufa de Soria y castañas. Por su parte Luis Bartolomé, chef de Domo, nos propone un menú de Trufa de Soria, donde  destacan una patata y yema líquida con panceta y Trufa de Soria; un lenguado meuniere de trufa negra sólida y líquida; un corte de buey con verduritas y espárragos trufados; y un brioche artesano acompañado de helado de corteza de Trufa de Soria y barquillo. Por último, El Gallinero de Toni Canales nos plantea dos platos: parfait de ave en salsa reducida de marsala acompañado de Trufa de Soria, castañas y verduritas crujientes o un rabo de vaca con ñoquis, zanahorias, rabanitos y Trufa de Soria.

Si estás planeando una escapada gourmet, ahora es muy buena época para viajar a Soria y conocer las múltiples actividades que giran en torno al mundo de la trufa.

A los amantes de otro producto típico de esta época, el bacalao, señalamos  la IV Ruta Del Bacalao, que se desarrolla del 10 de febrero al 20 de marzo en algunos restaurantes de Madrid. De entre todos, te recomendamos El cielo de Urrechu, que propone bacalao confitado con su brandada y chips de alcachofas (10 euros) y Montes de Galicia, que elabora para la ocasión una tapa de bacalao ajoarriero (10 euros).

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