‘Sinfonía Rossini’, cocina de autor bajo la batuta de Gianni Pinto
En este pequeño comedor, íntimo y coqueto – con capacidad para 28 personas-, emplazado en pleno Barrio de Las Letras, podemos degustar los grandes clásicos de la gastronomía transalpina reinterpretados, algo que no es muy habitual en Madrid. Técnica, fantasía y respeto por el producto son las claves de la cocina del cocinero de Sinfonia Rossini (C/ Duque de Medinaceli, 12), Gianni Pinto. Sus creaciones son pura sinfonía de texturas, aromas y sabor.
Este pugliese iba para ingeniero, pero decidió dejarlo todo para dedicarse a su verdadera pasión: la de cocinar para otros y “anteponer sus necesidades a las propias con el fin de hacerles disfrutar”. Y la verdad es que de niño apuntaba maneras, ¡con sólo seis años preparaba le focacce junto con la abuela!
Gianni se puso al frente de este restaurante hace tres años. Hasta ahora Sinfonía Rossini se caracterizaba por una carta eminentemente tradicional en la que destacaban el tiramisú auténtico y una de las carbonaras más célebres de la ciudad (plato que aún elaboran bajo demanda, porque los italianos somos muy ‘pesados’ con la comida y a veces nos cuesta innovar). En esta nueva etapa, el chef apuesta por una personalísima visión de la cocina tradicional italiana, resultado de su colaboración con en el dos estrellas Michelin Carlo Cracco, Pietro Leemann en Joia (el único vegetariano de Europa con estrella Michelin) y hasta con Gualtiero Marchesi (maestro de maestros y primer chef italiano en obtener las tres estrellas).
Gianni visita el mercado a diario y suele confiar en el pequeño productor, como Dani, que cultiva geminados en su huerto urbano de Tetuán. En sus recetas, renovadas y evolucionadas, predominan los contrastes tanto en las texturas y sabores como en la concepción de las mismas. Parte del éxito de su cocina de autor innovada se debe también a la gran labor de equipo – a la vista del comensal en todo momento – compuesto por Eugenio Sánchez (formado en Quique Dacosta) y Juan Manuel Neira.
La composición de la carta es la de siempre, con sus antipasti, primi, pesce y carne. Sin embargo, cambian, y mucho, sus protagonistas. La clásica burrata se presenta en una suave crema licuada con caviar de guindilla, erizos de mar y pan crujiente al aglio, olio e peperoncino; el vitello tonnato tiene el aspecto de un redondo de ternera cocinado durante 12 horas a baja temperatura y se sirve sobre salsa de atún, alcaparras y anchoas de Santoña; y como guiño a la tradición culinaria española, el apartado de entrantes cuenta también con un huevo poché con boletus, foie y sifón de Parmigiano Reggiano 36 meses.
De entre las propuestas de pastas (todas caseras y al dente), destacamos los spaghetti alla tarantina, con tomate y pulpo; o los ravioli de calabaza con ligero sifón de gorgonzola y galleta amaretti, un plato sorprendente que conserva toda la esencia de la receta original mantovana. Entre los pescados, sobresale el rape, que se revaloriza con una deconstrucción de la salsa puttanesca a base de tierra de aceituna y alcaparra, esterificación de AOVE y salsa de tomate con fumé de rape. Y en el apartado de carnes, encontramos cordero, pichón de Toulouse o pluma ibérica, otro homenaje más a la cocina española que ofrece una delicada textura (gracias a sus 20 horas de cocción) y el contraste de la anguila ahumada y la piel crujiente de bacalao.
El plato estrella de Sinfonía Rossini y que sin duda simboliza su nueva etapa es el ‘tiramisú deconstruido’. Sin variar su sabor original, se presenta en una esfera de manteca de cacao blanco envolviendo la suave crema de mascarpone y sobre una tierra de café espresso. Dependiendo de la cantidad de tierra que vas escogiendo, eliges si degustar este postre en su versión más dulce o más amarga.
La carta de vinos dispone de algo más de 60 referencias, y cómo no, en ella hay mucho vino italiano (desde los aglianicos de Campania hasta los barolos del Norte), así como opciones de España, Alemania, Francia y algún champagne.
Abierto de martes a sábado de13:30 a 15:30 horas y de 20:30 a 23 horas, cuenta con un precio medio de 50 euros. Su menú degustación (48 euros sin maridaje y 70 euros con maridaje) incluye 4 platos elegidos por el chef siempre haciendo uso de los productos que nos ofrece el mercado, acompañado de un postre.
El día de nuestra visita coincidimos con uno de los tres chefs y socios de Triciclo, vecino del barrio. Una prueba más de que la cocina de Gianni merece mucho la pena y no defrauda.
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