‘La Vaquería Montañesa’: de Madrid al mundo

Un nombre y una localización con historia, alimentos de producción ecológica, un pequeño ultramarinos en el interior y una amplia carta que contempla 60 recetas de todo el mundo donde se fusionan tradición e innovación. Podríamos resumir así las señas de identidad de este restaurante situado en la calle Blanca de Navarra 6 – una calle con alma, que en apenas 100 metros alberga una editorial, una  floristería, tiendas de ropa avant garde, cuatro galerías de arte y tres restaurantes -, el último proyecto de la familia Zamora Corbeña (La Taberna La Carmencita y Celso y Manolo).

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El nombre es un homenaje a los montañeses que cuidaban sus vacas en el centro de Madrid. Su oficio desapareció en 1972 cuando las vacas fueron expulsadas de la capital, así que este nuevo establecimiento simboliza una suerte de vuelta al pasado, a hacer las cosas como hace 100 años, a hacer tratos con los pastores. “Antes bajaban ellos a los valles a vender su ganado, ahora subimos nosotros a verles a los picos más altos, a los pueblos más abandonados”, explica Carlos Zamora, un hostelero que tiene ideas tan ‘visionarias’ como que los hombres y las mujeres de su restaurantes puedan conciliar y los cocineros puedan descansar dos días a la semana…

Fiel a su compromiso con el pequeño productor, el empresario cántabro ha traído a su nuevo local los cabritos ecológicos de Rafael, los lechazos de oveja churra ecológica de Javier y Alonso y los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo. El café se tuesta en el propio establecimiento y proviene de Etiopía de la zona del Yirgacheffe donde se cultiva en cooperativa de pequeños propietarios.

“No tenemos acciones pero nuestro capital está invertido en gasolina, barras, y en hacer kilómetros y kilómetros para comer cosas ricas y aprender”, con estas palabras nos aclara Carlos en qué se inspira La Vaquería Montañesa.

Arrancamos este viaje gastronómico en la gran barra de mármol, donde se puede disfrutar de roasted vegetables y crudités con salsas vacilonas, preparados con las mejores verduras de la huerta de Tudela, ecológica y centenaria de la finca “La Trailla”; o de algunos de los protagonistas del picoteo madrileño, como las rabas de Santander, las croquetas con truco (ossobucco de ternera “eco”, leche “eco” y harina “eco”) o las croquetas de bogavante del Cantábrico, con certificado de origen de las rocas marinas cántabras. Si te cuesta decidirte, ofrecen un menú/cata de todo un poco al más puro estilo barra japonesa, sólo tendrás que decir “Omakase” y te servirán lo mejor de ese día por 20 euros.

En la carta del restaurante encontramos propuestas más contundentes como el frito de lechazo ecológico en taquitos crujientes o el pulpo a la plancha y curry de Johnson de Kerala con patata morada. Y si quieres seguir viajando, puedes elegir entre pastas, risotto y muchas opciones verdes en las que destacan diferentes recetas dedicadas al tomate.

En el apartado de las bebidas, destacamos la cerveza madrileña de cañero La Cibeles, elaborada en Leganés con agua de Madrid y el protagonismo de los vinos naturales, de Madrid, España (el vino ecológico Eresmus es uno de nuestros favoritos) y de otros lugares del mundo. Los fines de semana además ofrecen aperitivos inspirados en clásicos de todo el mundo como el Bloody Mary 100% Organic, elaborado con tomate de Calabria; el Proseccos Bio como el que sirven en el Harry´s Bar de Venecia; o las copas con destilados como el vodka y el bourbon fabricados con patata ecológica y maíz bio.

La metáfora del viaje cobra vida también en el proyecto decorativo. En la zona de picoteo, predominan las mesitas redondas y un espejo redondo Art Deco, mientras que en el área del restaurante podemos sentarnos en unas mesas de madera finlandesas diseñadas en los años 50 por Ilmari Tapiovaara de Artek, una casa fundada en 1935 por cuatro idealistas entre los que estaba Alvar Aalto, que se combinan con Sillas Ton, hechas a mano en un pueblo checoslovaco, y bancos románticos de madera ingleses. Completan el espacio, obra de María Gorbeña, Pablo Zamora y Merche Sebrango, unas lámparas que cuelgan del techo, unas fotografías en blanco y negro y unos grandes ventanales.

Como cada detalle cuenta, aquí la comida se sirve en la  vajilla francesa Jars de una familia de ceramistas franceses de 1857, y se come con cubiertos de Liberty, una fábrica americana que hace a mano cada pieza.

Con un ticket medio de 25 euros, abre de 13 a 1 de la madrugada.

I Premios Celso y Manolo

El certamen está abierto a los jóvenes menores de 35 años que trabajan en el ámbito de la fotografía castiza, el videoarte, el collage, la regeneración del barrio, la moda sostenible o la creación escénica. 

La dotación total del Premio es de 12.000 euros (un primer premio de 1.000 euros y dos accésits de 500 euros en cada una de las seis categorías), que se canjearán en el propio restaurante con el objetivo de ayudar a esos jóvenes creativos en su labor artística dándole la oportunidad de reunirse en torno a una mesa, con amigos, familia, clientes y que le ayude a desarrollar su ardua labor de creación en un entorno que estimule su creatividad. La piezas artísticas deberán entregarse en el propio restaurante (C/Libertad,1) o a través del email: premioscelsoymanolo@celsoymanolo.es. Se podrán entregar los trabajos hasta el próximo 30 de marzo.

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