‘Fismuler’, comida rica y sana con una sólida base técnica

Vinos 100% por copas, mesas y jarras para compartir, postres caseros, café natural, una carta que varía a diario, una decoración austera, destilados macerados en el propio local y una programación de música acústica en vivo. Todo eso y más componen la oferta de Fismuler, el último proyecto de Nino Redruello y Patxi Zumárraga (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Tatel), cuya decoración corre a cargo de Arquitectura Invisible (el estudio de Ignacio Redruello, hermano de Nino y autor de La Gabinoteca y Cachivache Taberna) y la arquitecta de interiores Alejandra Pombo.

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Nada más cruzar la puerta de Fismuler (C/ Sagasta, 29) tendrás la sensanción de estar en un local del norte de Europa. Su decoración austera, con paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre nos trasladan a un restaurante cualquiera de Londres, Berlín, Copenhague o Helsinki.

Otro de los detalles que evocan a esas frías capitales europeas son las dos mesas corridas (una alta con banquetas y una baja con bancada para 16 personas), que invitan a socializar y que funcionan sin reserva, para que haya “siempre haya un hueco para quien está de paso o ha decidido improvisar”. Además de las mesas para dos o cuatro comensales, el espacio cuenta con “la mesa Instagram”, ubicada en un patio interior a modo de semi privado, o una mesa con vistas privilegiadas a la cocina. Aunque todos la pueden ver ya que, a excepción de la de los baños y la de la entrada, en Fismuler no hay puertas. Todo el servicio trabaja de cara al cliente en diferentes barras en las que se emplatan los aperitivos y se terminan y hornean los postres caseros y el pan.

La carta, corta y que varía a diario, se basa en una cocina de mercado inspirada en la filosofía slow food y elaborada con productos naturales, ecológicos y de kilómetro cero. Los platos se preparan con lo comprado por la mañana en el mercado del barrio y en la plataforma eco de Mercamadrid que recibe el género de pequeños huertos ecológicos de toda España.

El día de nuestra visita degustamos el aperitivo de la casa (carpaccio de ternera con mantequilla sin pasteurizar), una ensalada de patata, cebollas asadas y bonito al sarmiento y algunos de los must fijos, como los garbanzos salteados con ternera y cigalitas y el calamar a la parrilla. Entre las otras recetas que suelen componer las propuestas diarias del restaurante, encontramos el paté de campaña que se hace en el restaurante con los fondos sobrantes, el huevo con trufa, boleus, chantarela y aguaturma, el cabecero de ibérico asado y el steak tartar con carne de vaca ahumado por ellos y especias cajún.

Los postres se hacen al momento a la vista del comensal. Todo es 100% casero y el postre estrella – que está buenísimo – es el único que no está en carta: la tarta de tres quesos (uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final) de la cual se hacen sólo dos al día (una a mediodía y otra por la noche) sin que pase por frío en ningún momento, del horno a la mesa.

El café también cuenta con una larga historia. Es un 100% Arábica de baristas que lo traen en verde de algunas de las mejores plantaciones del centro y sur de América y lo muelen a diario y lo tuestan de forma artesanal. En el restaurante se prepara en infusión por filtrado ya que “es el ritual que mejor expresa los matices del café y todo el trabajo del pequeño productor que lo recoleta”.

La oferta de vinos es 100% por copas. La bodega dispone de una veintena de referencias para todos los gustos (hay generosos, blancos, tintos, espumosos, un rosado y vinos dulces para terminar) en las que destacan las propuestas menos habituales, como un monovarietal de Albillo de la Sierra de Gredos, entre los blancos, un cava de Sumoll (la Pinot Noir del Mediterráneo), entre los espumosos, y Garnacha, Mencía o Bobal, entre los tintos.

Y si eres más de jarras para compartir, puedes optar por la sangría casera, la limonada natural, la michelada con un toque de salsa de ostras, el rebujito con cordial de lima y jengibre o la clara con limón con tomillo limonero. Además aquí hacen su propio vermú, limoncello y “Fismüleister” (su versión del Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas) y maceran todos los destilados de la carta en el propio local a gusto del consumidor.

Otra seña de identidad de Fismuler es su programación de música acústica en vivo por las noches, entre luces tenues y velas.

Con un horario de lunes a sábado de 13:30 a 16 y de lunes a jueves de 20:30 a 23:30 y viernes y sábados de 20:30 a 0:30 horas, Fismuler tiene un precio medio de entre 35 y 40 euros.

Desde octubre de 2017 – en horario de cena (a las 21:30 horas) de los primeros martes de cada mes – ofrecen un menú degustación sorpresa, fruto de la más pura improvisación con lo que haya ese día en el mercado y que será top secret para los comensales que no sabrán en qué consiste hasta que no estén sentados en la mesa. Este formato es disponible sólo para las 18 personas que hayan reservado previamente su plaza.

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